| Foto: Leticia AkemiPorto Velho, RO - Com influências indígenas e afro-brasileiras, a moqueca é uma caldeirada de peixe alaranjada, feita em panela de barro, cujos ingredientes variam dependendo da região em que é feita – e duas versões principais disputam sua originalidade.
Na Bahia, o caldo é mais encorpado: leva leite de coco, pimentões e azeite de dendê. Já no Espírito Santo, a ideia é que o sabor do peixe predomine, com acréscimo apenas de um bom caldo de peixe, coentro e pimenta. O que dá a cor alaranjada para cada uma das moquecas também é diferente: enquanto na baiana é o azeite de dendê, na capixaba a coloração vem do óleo de urucum.
A moqueca do Mukeka
Para sanar a disputa da originalidade regional do prato, o chef pernambucano Ivan Lopes, do restaurante Mukeka, criou uma receita que mistura os principais elementos das duas moquecas. “Existe uma batalha entre a moqueca baiana e a capixaba. Para não ter briga, fiz a mistura das duas, que é a moqueca do Mukeka”, brinca. A base do molho é feita com azeite de dendê e leite de coco, como a baiana, mas sem deixar de lado o caldo de peixe, como manda a receita capixaba.
Segundo o chef, o dendê, também conhecido como óleo de palma, é um elemento essencial da culinária do Norte e Nordeste do país e está presente no preparo de pratos como o acarajé e o vatapá. Na moqueca, o ingrediente soma com aroma e um gostinho adocicado.
É importante que o peixe seja de carne branca e de água salgada, como cação, badejo ou garoupa. Foto: Letícia Akemi / Bom Gourmet| Leticia Akemi
O leite de coco, por sua vez, confere cremosidade e consistência, mas para extrair melhor seu sabor, deve ser adicionado apenas na etapa final do preparo. “Além do frescor que ele oferece à moqueca, colocando por último você adiciona um leve sabor de coco no molho”, explica.
Para a moqueca, o chef recomenda o uso de peixes de carne firme, branca e de água salgada, como cação, badejo, garoupa, pescada amarela ou namorado. Originalmente as moquecas, assim como outros molhos e ensopados, são feitas em panelas de barro. As de maior fama são produzidas artesanalmente pelas paneleiras de Goiabeiras, bairro de Vitória, Espírito Santo, e são patrimônio imaterial do Brasil.
O preparo pode ser feito em qualquer panela, mas as de barro, apesar de demorarem mais do que outras para esquentar, retêm o calor por mais tempo, por isso conservam o molho borbulhando mesmo depois de tirada do fogo.
Moqueca vegetariana
Existe a possibilidade de fazer a moqueca sem ingredientes de origem animal – nesse caso as receitas são diversas. Uma opção é substituir a proteína animal pela banana-da-terra, ingrediente de cor amarela que combina com o molho e com a coloração do prato. “A banana-da-terra é firme e adocicada, perfeita para cozinhar.”
A dica do chef é investir em um bom caldo para substituir o de peixe, como o de tucupi, sumo amarelo extraído da mandioca tradicionalmente utilizado na culinária do Norte do país. “É legal fazer outro tipo de base ao invés de só tirar o peixe”, descreve.
Passo a passo da receita do chef Ivan Lopes
1 – Para o caldo de peixe, refogue a cebola, o salsão, a cenoura e o alho-poró em um fio de óleo quente para liberar o sabor dos legumes. Em seguida, adicione 4 litros de água e a carcaça ou a cabeça de um peixe. Ferva por cerca de 1 hora, coe para separar os resíduos e reserve o caldo. Retire as sementes dos pimentões e da pimenta. Pique-os em pequenos cubos e junte aos outros legumes e ao ramo de coentro.
Fotos: Letícia Akemi / Bom Gourmet| Leticia Akemi
2 – Aqueça outra panela e coloque o azeite de dendê. Com ela quente, refogue a cebola, o alho e a raiz de coentro por cerca de 5 minutos. Adicione os demais legumes e cozinhe até murcharem. Adicione o caldo de peixe e cozinhe a mistura por 10 minutos.
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3 – Após retirar do fogo, bata tudo em um liquidificador ou mixer e reserve. Este é o molho-base para o preparo da moqueca.
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4 – Corte os legumes em cubos grandes, o peixe em tiras e pique o coentro. Aqueça bem uma panela – tradicionalmente, a moqueca é feita na de barro, mas pode ser feita em qualquer panela.
Em um fio quente de óleo de milho ou de soja, refogue a cebola e os pimentões. Tempere o peixe e o camarão com sal e pimenta e adicione-os junto aos legumes.
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5 – Cubra a mistura com o molho e cozinhe até o ponto do peixe e do camarão, quando ficarem macios e esbranquiçados.
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6 – Finalize adicionando os tomates, o coentro, a cebolinha e o leite de coco. Mexa.
7 – Corrija o sal e retire do fogo quando ferver.
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Fonte: Por Heloisa Nichele, especial para o Bom Gourmet